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Vor den Erfolg haben die Götter den Schweiß gesetzt

Im Februar 1999 habe ich, Stefan Weber, einer von nur noch wenigen Enzianbrennern, die 1904 gegründete Enzianbrennerei Turra als Groß- und Einzelhandelsfirma übernommen.

Nur mit besonderer Genehmigung, die ich alle 2 bis 3 Jahre über das Landratsamt Sonthofen bei der Regierung von Schwaben einhole, darf der unter Naturschutz stehende gelbblühende Enzian von mir und meinen Helfern ausgegraben werden. Erst ab einer Höhe von ca. 1000 Metern wachsen die bis zu 140 cm hohen Pflanzen. Damit die Pflanzen sich erholen können dürfen diese erst nach dem Abblühen und nur alle zehn Jahre an ein und derselben Stelle gegraben werden.

Verwendung für die Herstellung des beliebten Enzian-Schnapses, der von seinen Genießern und Liebhabern auch als „Arznei“ angesehen wird, finden allerdings nur die teils armdicken Wurzeln, deren Bitterstoffe die Magensäfte und die Verdauung anregen.

Die Ernte von mehreren hundert Kilo Wurzeln kann auf den mit Felsbrocken durchsetzten Untergründen auch heute noch, trotz aller moderner technischer Entwicklungen, nur sehr mühevoll und schweißtreibend von Hand mit der Hacke erbracht werden.

Da die heimischen Wurzeln für das 300 l Abfindungsbrennrecht im Allgäu von mir in dieser Menge nicht gegraben werden dürfen, kaufe ich den Rest, in der Regel aus Frankreich, hinzu.

Jetzt ist Eile angesagt, da die Wurzeln erntefrisch eingemaischt werden müssen. Mit Einsatz der ganzen Körperkraft werden ca. 6 Tonnen der schweren Wurzeln durch mehrmaliges Wenden mit dem Hochdruckreiniger von der anhaftenden Erde befreit.

Die sauberen Wurzeln werden anschließend möglichst fein zermahlen, in 2000 Liter fassende Maischetanks gefüllt und mit Wasser, unter Zusatz von ein klein wenig Hefe, im Verhältnis 1:1 eingemaischt.

Der schweren Arbeit kein Ende muss die Gärmasse nun ca. 3 Monate lang täglich von Hand gerührt und die aufsteigende Wurzelmasse wieder untergehoben werden.

In der über 100 Jahre alten Brennanlage wird die fertig gegorene Maische in 3 Schritten gebrannt. Ein großer Brennkessel steht für den Rohbrand zur Verfügung. Die weiteren 2 Feinbrände werden in einem extra dafür vorhandenen Brennkessel vorgenommen.

Das so gewonnene edle Destillat reift nun erneut mehrere Jahre bevor es nach dem alten Hausrezept mit Wasser und reinem Alkohol vermischt auf Trinkstärke von 38 % für den normalen und unter Verwendung eines wesentlich höheren Destillatanteils auf 40 % für den Edelenzian herabgesetzt wird.

 
Für besondere Genießer ist noch einmal Geduld angesagt bis der trinkfertige Enzian für mindestens weitere 6 Monate zum edelsten der Enzian-Schnäpse in einem Holzfass heranreift.

Aber auch die, die es ein bisschen und süßer mögen, brauchen auf die Wirkung und den Geschmack des Enzians durch einen speziell von mir mit 25 % hergestellten Enzian-Likör nicht zu verzichten.

Ob online erworben oder vor Ort in meinem Laden gekauft erfreut sich der von mir traditionell so hergestellte Enzian bei Urlaubern und Einheimischen einer stetig wachsenden Beliebtheit.